昨天半夜煮了碗鴨南蠻蕎麥麵當宵夜。之前和野村壽司的野村先生聊天聊到烏龍麵時，聊到因為他老婆是香川人，所以對烏龍麵很講究，不過他覺得像是烏龍麵或是蕎麥麵，如果不是自家製麵的話，其實根本沒必要出去吃，在家自己煮就好了。所以在台北，除了六條通的蕎菜之外，我都在家自己煮蕎麥麵。昨天買到了不錯的櫻桃鴨胸，又有剛從日本寄來的「醉鯨」，半夜與蕎麥麵的組合豈不快哉。
只是發現，雖然在《百年和食》的第17章談的是蕎麥麵，我卻漏了鴨南蠻蕎麥。蕎麥麵是日本所有麵食中，唯一不是由中國傳入，而是完全在日本發展出來的。日本最早的出現的以蕎麥做成的食品叫「切蕎麥」，誕生於位在長野縣木曾町大桑村，臨濟宗妙心寺派的「定勝寺」。「切蕎麥」之名首度出現在日本歷史，就是在日本戰國時代天正二年(1574)的《定勝寺文書》之中。在《定勝寺文書》中，記載了當時在進行佛殿的修復工程時，有人將切蕎麥做為進貢的貢品，連進貢者的名字也被記錄了下來。
而「切蕎麥」之名首度出現在江戶，則是在慶長年間(1596~1615)的文獻《慈性日記》中。慈性是近江多賀神社的僧侶，為了聽天台宗的佛教論義而來到江戶。在他慶長19年2月3日的日記中，有著他和江戶的藥樹院與東光院朋友一同去公共浴池後回到常明寺，而且吃了切蕎麥的一段文字。因此可以推論，早在慶長年間，江戶已經出現切蕎麥了。不過由於在江戶出現蕎賣麵店之前，許多寺廟都會自己做切蕎麥，因此當時要在寺廟中才吃得到。
至於鴨南蠻最早出現，則是江戶時代的文化年間（１８１０年左右），在日本橋馬喰町的鞍掛橋。第一代「笹屋治兵衛」從長崎的「南蠻煮」得到靈感，而開發出了鴨南蠻。而當時的麵店，多是兼賣烏龍麵和蕎麥麵的。畢竟烏龍麵的歷史和蕎麥麵比起來要久遠得多，蕎麥麵只能以配角的姿態漸漸竄起。
#鴨南蛮そば
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